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Die Lebensmittelbranche hat sich verpflichtet, die neue Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung bis 2025 umzusetzen. Deshalb müssen nun von den Herstellern Produkte mit weniger Zucker, Fetten und Salz entwickelt werden. Doch wie steht es um deren Akzeptanz beim Verbraucher? Um sie zu beurteilen und zu verbessern, bieten sich sensorische Analysen und sensorische Marktforschung der SGS zur Sensorik von Lebensmitteln an.

Blurred supermarket aisle

Reduktion durch Innovation: die Lebensmittelindustrie und das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) verfolgen eine gemeinsame Strategie für gesündere Ernährung. Dabei sollen einerseits die Bürger zu bewussterem Verhalten und gesünderem Konsum angeregt werden. Andererseits zielt die Initiative auf die Verringerung von Zucker, Fetten und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln. Denn diese Inhaltsstoffe werden für die weltweite Zunahme sogenannter „Zivilisationskrankheiten“ mit verantwortlich gemacht, etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus Typ 2. Gerade Fertigprodukte enthalten solche Zutaten aber oft in erhöhtem Maß. Daher arbeiten viele Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln derzeit an innovativen Produkten mit einem verringerten Gehalt dieser Stoffe. Im September 2018 hat sich die Branche verbindlich dazu verpflichtet, die Ziele bis zum Jahr 2025 umzusetzen.

„Einfach weglassen“ ist oft keine Option

Die Lebensmittelwirtschaft macht sich per Selbstverpflichtung beispielsweise die Vorgabe, den Zuckergehalt in Frühstückscerealien für Kinder um mindestens 20 Prozent oder in Erfrischungsgetränken um 15 Prozent zu senken. Die Entwicklung neuer, gesünderer Lebensmittel im Rahmen der Reduktionsstrategie ist aber teilweise ein sehr schwieriges Vorhaben. Die betreffenden Inhaltsstoffe können meist nicht einfach weggelassen werden. Sie erfüllen nämlich oft mehrere wichtige Funktionen. So ist beispielsweise Salz in Käse nicht nur wichtig für den geschmacklichen Eindruck, sondern auch für die Haltbarkeit. Um diese Funktionen anders zu erfüllen und die Qualität des Produkts zu erhalten, ist oft eine komplexe „Reformulierung“ notwendig. Entfallene Stoffe müssen funktional durch andere ersetzt werden, oder Funktionen werden durch technologische Verfahren erfüllt. In diesem Bereich wird gerade intensiv geforscht, auch mit der Unterstützung der Bundesregierung etwa am Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Max-Rubner-Institut).

Für die Hersteller besonders wichtig ist natürlich die Antwort auf die Frage, ob das neue Produkt auch die Marken-Erwartung des Konsumenten erfüllt. Schmeckt das innovative Lebensmittel der Zielgruppe? An genau dieser Stelle hilft die SGS betroffenen Unternehmen weiter. Mit Angeboten zur wissenschaftlich fundierten Analyse der Sensorik von Lebensmitteln schafft die SGS eine objektive, belastbare Grundlage für die Entwicklung und Reformulierung von Produkten. Auch für Zwecke des Marketings kann das in solchen Analysen gewonnene Wissen wertvoll sein.

Was ist „Sensorik“? Die Expertise der SGS

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten – aber nicht über Sensorik, denn dabei handelt es sich um eine exakte Wissenschaft. Viele der Test-Ansätze sind nach DIN- und ISO-Normen standardisiert. Mit diesen überprüfbaren Methoden werden in den Laboren der SGS die sensorischen Merkmale von Produkten (und auch von Verpackungen) eindeutig festgestellt. Die aussagekräftigen, reproduzierbaren Ergebnisse dieser Prüfdienstleistungen machen es dann auch möglich, Lebensmittel objektiv zu bewerten und miteinander zu vergleichen.

Um welche sensorischen Eigenschaften geht es dabei im Einzelnen? Um alle denkbaren: Zur kompletten Bandbreite der sinnlichen Wahrnehmung gehören Optik, Geruch, Geschmack, Textur und Mundgefühl bis hin zur Haptik und Akustik von Produkten. Diese Aspekte werden in der analytischen Sensorik deskriptiv erfasst und in ihrer Ausprägung eingestuft.

Auch wenn es dem Durchschnittsverbraucher nicht unbedingt klar ist: In seine Konsum- und Kaufentscheidung fließen oftmals auch unbewusste Aspekte ein. Deshalb ist es wichtig, dass bei der analytischen Lebensmittelsensorik mit erfahrenen, geschulten Experten-Panels gearbeitet wird, die auch solche subtileren sinnlichen Details wahrnehmen und verbalisieren können. Sie sind oft auf eine Produktgruppe spezialisiert, etwa auf Süßwaren und feine Backwaren, und bringen aufgrund ihrer langen Praxis in der Prüfung die Ergebnisse der Verkostung treffend zum Ausdruck.

Neben derartigen analytischen Prüfungen sind vor allem auch hedonistische Konsumententests beziehungsweise die sensorische Marktforschung ein wichtiges Tool in der Entwicklung und Bewertung von Produkten. Bei den Tests wird geklärt, wie beliebt oder akzeptiert ein Produkt ist, und wie es im Vergleich zum Wettbewerb abschneidet. Durch entsprechende Prüfanordnungen kann außerdem herausgearbeitet werden, welche Eigenschaften dem Konsumenten besonders wichtig sind – und welche verändert werden müssten, um die Akzeptanz zu erhöhen. Schließlich können in Unterschiedsprüfungen verschiedene Produkte in sensorischer Hinsicht miteinander verglichen werden.

Der Nutzen für den Hersteller

Essen – ein Grundbedürfnis, aber darüber hinaus auch ein weites Feld für wertvolle sinnliche Erfahrungen des Menschen, für Genuss und Freude. Für Hersteller sind daher exakte Erkenntnisse über die Sensorik von Lebensmitteln von größtem Wert, wenn sie etwa im Rahmen der Reduktionsstrategie Bestandteile wie Zucker verringern möchten – und zugleich verhindern wollen, durch abrupte Rezepturänderungen Kunden zu verprellen. Es gibt viele Negativ-Beispiele, wie Hersteller durch ungeschickte sensorische Reformulierungen danebengriffen und die Neuentwicklungen teils sogar wieder vom Markt nehmen mussten. Gerade in Zeiten sozialer Netzwerke meldet der Konsument seine Wünsche und Bedürfnisse in solchen Fällen lauter denn je an.

Doch es existiert auf der anderen Seite auch eine Vielzahl an Methoden, mit denen Unternehmen der Branche ihre Produkte besser abstimmen und solche Probleme vermeiden können. Die Lebensmittelsensorik ist dabei eine unverzichtbare Unterstützung.

Um beim Beispiel Zucker zu bleiben: In verschiedenen Stufen kann im Test ermittelt werden, ob dem Verbraucher die Reduktion überhaupt auffällt. Und wenn ja, ob er vielleicht bereit ist, sie zu akzeptieren, wenn er um den Hintergrund „Gesundheitsinitiative“ weiß. Außerdem können auch „cross-modale“ Strategien getestet werden. Hier wird bei einem Lebensmittel eine Veränderung in einem Sinnesbereich durch eine weitere Veränderung in einem anderen Bereich kompensiert. Es werden etwa Zuckerbestandteile verringert und zugleich verstärkt Aromen eingesetzt, die der Verbraucher in der Wahrnehmung mit „süß“ assoziiert, wie Karamell, Vanille oder Erdbeere. Ob das funktioniert, muss mit dem jeweiligen Produkt im Test gründlich geprüft werden.

Die Analyse der Sensorik von Lebensmitteln durch die SGS ergibt dabei die nötigen belastbaren Eckdaten für die Prüfung, Ausgestaltung und Optimierung von Produkten, Änderungen der Rezeptur und hilft so die Ziele der Reduktionsstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zu erfüllen.

Die Sensorik-Leistungen der SGS

SGS bietet unter anderem Unterschiedsprüfungen (z.B. Dreieckstest, paarweiser Vergleich), deskriptive Prüfungen (z.B. Profilprüfungen), Konsumententests (z.B. Akzeptanz, Just-About-Right), Projektarbeiten (z.B. Sensory Claims), Qualitätsuntersuchungen (z.B. bei Reklamationen), Erstellung und Überprüfung von Spezifikationen und Sensorikschulungen (Unterstützung beim Panelaufbau, Ausbildung von Mitarbeitern).