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Vor gut sieben Jahren rückten die 3-MCPD- und Glycidylester erstmals in den Fokus der Öffentlichkeit: Das Chemische Veterinär- und Untersuchungsamt Stuttgart hatte 2007 in verschiedenen Speisefetten und -ölen, Nuss-Nougat-Cremes sowie Säuglingsnahrung gesundheitlich bedenkliche Mengen dieser Prozesskontaminanten gefunden. Je nach Rohstoffauswahl und Temperaturführung kann die Bildung der unerwünschten Stoffe im Herstellungsprozess deutlich minimiert werden. Mit der validierten „3-in-1-Methode“ der SGS lassen sich diese Erfolge nachprüfen.

3-MCPD (3-Monochlorpropan-1,2-diol) und Glycidol einschließlich ihrer Fettsäureester entstehen beim Erhitzen fett- und salzhaltiger Lebensmittel. Sie zählen zur Gruppe der sogenannten „food born toxicants“. Das sind Substanzen, die bei der Ver- und Bearbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen gebildet werden und in toxikologischer Hinsicht als bedenklich gelten. Überwiegend werden MCPD- und Glycidylester bei der üblichen Raffination von Speiseölen und –fetten gebildet. Aber auch haushaltsübliche Zubereitungsformen wie das Toasten von Brot oder das Braten und Frittieren von Fleisch- und Fischprodukten können dabei Auslöser sein, ebenso wie die industrielle Lebensmittelproduktion. Neben raffinierten Ölen und Fetten gilt dabei folgenden Warengruppen besonderes Augenmerk:

  • Bratfett, Fritierfett, Margarine, Kokosfett
  • raffinierte Pflanzenöle (Rapsöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Palmkernöl, Distelöl, Sesamöl, Maiskeimöl, Olivenöl, Nussöle, Shea Butter, Fisch- und Algenöle)
  • Säuglingsnahrung
  • Nuss-Nougat-Cremes
  • Pesto, Würzsoßen, Würzpasten, Brühwürfel
  • Fischstäbchen und heißpanierte Fleischwaren
  • Verarbeitete Fleischwaren (Bratwurst, Frikadellen)
  • Räucherwaren (Fleisch & Fisch)
  • Brot, Brötchen, Zwieback, Knäckebrot
  • Backwaren (Blätterteiggebäck, Plätzchen, Kekse)
  • Pizza

3-MCPD kann krebserregend wirken, freies Glycidol wird unter anderem als mutagen und carcinogen klassifiziert

Wissenschaftliche Langzeitstudien zeigen, dass die orale Aufnahme freien 3-MCPDs ab einer bestimmten Dosierung krebserregend wirken kann. Auf internationaler Ebene wurde eine tolerierte tägliche Aufnahmemenge (Tolerabel Daily Intake, TDI) von 2 Mikrogramm 3-MCPD pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgelegt. Ein rechtlich verbindlicher Grenzwert dieser Größenordnung existiert laut der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 für freies 3-MCPD in Sojasoßen und hydrolisiertem Pflanzenprotein. Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 regelt freies 3-MCPD in dem Lebensmittelzusatz E422 (Glycerin). In Drittstaaten, etwa den USA, Kanada und Korea, gelten derweil höhere Grenzwerte.

Nach aktuellem Stand der Forschung weisen die gebundenen Derivate des 3-MCPD und des Glycidols, also 3-MCDP- und Glycidyl-Ester, eine den freien Derivaten vergleichbare Toxizität auf, da die Esterbrücken von körpereigenen Verdauungsenzymen gespalten werden und somit freies 3-MCPD und Glycidol entsteht. Ihre Gehalte in Lebensmitteln beeinflussen folglich die Einhaltung des TDI ganz entscheidend, wie unter anderem das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in seiner Stellungnahme von 2012 betont. Bislang allerdings fehle es an verlässlichen Daten, die sowohl für die Expositionsabschätzung als auch die Bewertung bereits eingeleiteter Minimierungsstrategien seitens der Industrie dringend von Nöten sind. Mehr Klarheit auf nationaler Ebene soll hier ein Lebensmittel-Monitoring-Projekt liefern, das das BfR initiiert hat. Im selben Kontext hat die EU im November 2014 eine Empfehlung veröffentlicht, in der alle Mitgliedstaaten aufgefordert werden, das Vorkommen von freiem 2-MCPD und 3-MCPD sowie von gebundenem 2-MCPD, 3-MCPD und Glycidol in allen relevanten Lebensmittelgruppen zu überwachen (2014/661/EU).

Validierte SGS-"3-in-1-Methode" ermöglicht parallele Bestimmung von 3-MCPD-Ester, Glycidylester und zusätzlich 2-MCPD-Ester

Lebensmittelherstellern, die in der Produktion Fette und Öle einsetzen und dabei mögliche Verunreinigungen ihrer Rohstoffe, Erzeugnisse und Endprodukte mit 3-MCPD- und Glycidylestern frühzeitig erkennen wollen, bieten die akkreditierten Prüflabore von SGS INSTITUT FRESENIUS eine patente Lösung an: Mit der eigens entwickelten und von der American Oil Chemists´ Society (AOCS) validierten „3-in-1-Methode“ quantifizieren die Experten der SGS die 3-MCPD-Ester, die Glycidylester und zusätzlich die 2-MCPD-Ester parallel, jeweils in freier Form, mittels GC/MS. 2-MCPD-Ester entstehen ebenfalls bei der Ölraffination und liefern regelmäßig einen Anteil von etwa 35 Prozent des Gesamt-MCPD-Gehalts, wie unsere bereits 2011 im European Journal of Lipid Science Technology publizierten Untersuchungen zeigen. Wichtig also, auch sie im Fokus zu haben.

Neben der „3-in-1-Methode“ und weiteren offiziellen „MCPD-Methoden“ der AOCS führen unserer Prüflabore auch die Einzelmethoden der Deutschen Gesellschaft für Fettforschung (DGF C-VI 18 (10) B sowie DGF C-VI 18 (10) A) durch, mit der 3-MCPD-Ester beziehungsweise die Summe von 3-MCPD- und Glycidylestern jeweils als freies 3-MCPD bestimmt werden. Auch für originär freies 2-MCPD und 3-MCPD sowie für freie Dichlorpropanole (1,3-Dichlorpropanol & 2,3-Dichlorpropanol) in allen Lebensmitteln bietet die SGS eine eigens entwickelte analytische Methode an. „Derzeit arbeiten wir an einer neuen Methode mittels derer auch die fettsäuregebundenen Dichlorpropanole im Spurenbereich bestimmt werden können“, sagt SGS-Laborleiter und MCPD-Experte Dr. Jan Kuhlmann.

Folgende Methoden bietet die SGS an

  • „3-in-1“-Methode Glycidylester bestimmt als freies Glycidol + 3-MCPD-Ester bestimmt als freies 3-MCPD + 2-MCPD-Ester bestimmt als freies 2-MCPD (identisch mit der AOCS Official Method Cd 29b-13), Bestimmungsgrenze: je 100 µg/kg
  • „Chloridfreie Methode“: 3-MCPD-Ester bestimmt als freies 3-MCPD nach DGF C-VI 18 (10) B (identisch mit der AOCS Official Method Cd 29c-13, Part B), Bestimmungsgrenze: 150 µg/kg
  • „Chloridmethode“: Summe von 3-MCPD-Ester + Glycidylester bestimmt als freies 3-MCPD nach DGF C-VI 18 (10) A (identisch mit der AOCS Official Method Cd 29c-13, Part A), Bestimmungsgrenze: 150 µg/kg
  • AOCS Official Method Cd 29a-13: Glycidylester bestimmt als freies Glycidol + 3-MCPD-Ester bestimmt als freies 3-MCPD + 2-MCPD-Ester bestimmt als freies 2-MCPD in Fetten und Ölen, Bestimmungsgrenze: je 100 µg/kg
  • „Freies MCPD in Lebensmitteln“: Freies 2- & 3-MCPD, Bestimmungsgrenze: je 5 µg/kg
  • „Freies 3-MCPD in Glycerin“: Freies 3-MCPD, Bestimmungsgrenze: 100 µg/kg
  • „Freies DCP in Lebensmitteln“: Freies 1-,3- & 2,3-DCP, Bestimmungsgrenze: je 3 µg/kg

Die SGS steht gern für die Beratung zur richtigen Methodenwahl zur Verfügung. Schreiben Sie uns gern über das oben rechts stehende Kontaktformular oder rufen Sie uns an.

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